Baker 4.000 brød til sultne elever

I løpet av skoleåret setter Danvik-elevene til livs 4.000 brød. Men brødene kommer ikke rekende på en fjøl. Det er noen som baker dem. Vi har møtt de kreative kokkene som setter pris på deig.

Av Heidi Riber og Joakim Fjeldli (foto)

I løpet av et år lager kjøkkenet på Danvik Folkehøgskole mye mat. Da skulle man tro at mye mat ble kastet. Det er ikke tilfelle.
- Det blir kastet veldig lite mat på kjøkkenet på Danvik i forhold til andre steder. Grunnen er så enkel at restene blir brukt til lunsj dagen etter, forteller en av kokkene, Pia Waters.

Hun synes elevene er nokså flinke til å spise opp maten de tar til seg.

Rester fra grønnsaker og frukt, ble tidligere gitt til grisemat. Nå brukes restene til biodynamisk drifstoff.

“Thriller”

På radioen spilles «Thriller» med Michael Jackson, mens lærlingene Eskil, som nettopp har avlagt fagprøve, og Henriette jobber iherdig med å sette dagens varer inn på lageret. Tilsammen bytter seks kokker på å jobbe på kjøkkenet på Danvik; to lærlinger og fire utdannede kokker.

17 liter hvetemel

Kokkene på kjøkkenet fordeler arbeidsoppgavene tidlig på dagen, men hvor lang tid bruker de egentlig på å forberede og lage middag? Hvordan vet de hvor mye mat de trenger til å dekke behovet til 155 griske Danvikelever?

Hvor lang tid bruker dere cirka på å lage middag?
- Vi begynner på middagen omtrent etter lunsj i 13-tiden, og bruker da cirka 3,5 timer. Noen dager lager vi ting på forhånd tidligere på dagen. Men alt dette varierer egentlig etter hva vi lager.

Hvordan klarer dere å beregne nok mat til alle?
- Vi ganger antall porsjoner med oppskriften, så finner vi ut hvor mye vi skal lage. Når vi baker 190 rundstykker bruker vi cirka 17 liter hvetemel, sier Sissel.

25 brød pr. elev

- Det er vanskelig å si. Vi bruker omtrent ti til femten kilo grønnsaker til hver middag, så kan du selv regne ut hvor mye det blir i året selv, forklarer han.

Det går omtrent 25-30 brød om dagen, som utgjør cirka 4.000 brød i løpet av et skoleår. Da spiser elevene omtrent cirka 25 brød hver for seg.

Svineinfluensa

Lapper som beskriver hvordan man skal vaske hendene og hvordan man bør ta i bruk albuekroken når man nyser uten papir, henger fortsatt rundt omkring på skolen.

Likevel ble skolen i begynnelsen av november hardt rammet av influensa, og flere fikk påvist svineinfluensa etter legebesøk. Nå er situasjonen normalisert.

Håndhygiene

Håndhygienen når elevene skal spise har kanskje vært det lærerne har drillet mest på. Kjøkkene derimot har ikke endret noe sine hygienevaner, da disse fra før er strenge. Alle anbefalinger fra helsemyndighetene følges nøye.

- Hygienen har alltid vært god her på kjøkkenet. Vi bruker plastikkhansker og er veldig nøye med å vaske hender, forteller Pia.

Kokkene ønsker derfor heller å bedre hygienen hos elevene. Det blir satt ut «anti-bak» slik at alle elevene får vasket seg på hendene, og slipper å smitte hverandre om noen er syke.

Hvorfor er kokkeklærne hvite? Hadde det ikke vært mer praktisk om det hadde bitt brukt sorte klær?
- Det har med hygienen å gjøre, og så ser det renere ut. Da ser man lett om man blir skitten og når man må bytte klær.

Går opp i gradene

Eskil forteller at i løpet av dagen har kokkene flere pauser, vanligvis tre. Men under jul- og konfirmasjonstider blir det mindre pauser, ettersom de får mer å gjøre.
- I pausene planlegger vi dagen og fordeler oppgaver, sier Eskil. Han forteller også at alle kan utføre samme oppgavene, og det er ikke slik at lærlingene får de «dårlige» eller kjedelige oppgavene. Men de går opp i gradene etter hvert.

Fisk to ganger i uka

Hvordan planlegger dere hva elevene skal spise? Hvem lager menyen og hvor lang tid bruker dere på å planlegge den?
- Når det kommer til menyen er det oftest Ørnulf og de andre kokkene som bestemmer. Lærlingene får gjerne komme med innspill. Det samme gjør elevene, forteller Eskil.

Når de setter opp menyen lager de ofte en langtidsplan og forbereder god tid i forveien hva de skal lage de neste dagene og ukene. Kokkene prøver å gi elevene et balansert kosthold, og prøver å servere fisk et par ganger i uken.

Catering

I tillegg til å lage mat til elever og lærere på Danvik, driver kjøkkenet med catering, hvor de lager mat til selskaper og spesielle anledninger.

Hvordan klarer dere å lage mat til 150 elever og samtidig drive catering?
- Dyktige kokker, ler Ørnulf. Neida, vi bruker ledig kapasitet. Vi hadde ikke hatt så mange ansatte som vi har, om vi bare skulle ha lagd mat til 150 elever. Maten elevene får består av en middag. Resten av måltidene består av brød og andre lette retter.

Fornøyde kunder

Hvordan er tilbakemeldingene?
- Bare positivt!
Så du sier at dere aldri har fått noen dårlige tilbakemeldinger?
- Jeg kan egentlig ikke huske sist vi fikk dårlige tilbakemeldinger. Men det er selvsagt noen som av og til er misfornøyde. Det er omtrent aldri på grunn av maten. Da går det mer på at det er blitt feil i bestillingene, påpeker han.

Cateringen på Danvik har mange kunder som kommer igjen, og det er et tegn på at de er fornøyde og får det de vil ha. Kjøkkenet omsetter for rundt en million kroner i året.

Kritisk til lunsjen

Vi i redaksjonen vet at det er mange elever som er misfornøyde med ordningen skolen har med varm mat i lunsjen, og at mange av elevene savner frukt. Kokkene kom med et konkret svar om at grunnen til det er at varmmaten som serveres i lunsjen er rester fra tidligere måltider. Etterspørselen til frukt ville de bringe videre, og ville gjerne prøve å gjøre noe med det også.

Vi tok turen opp og snakket med Torstein Nilsen som er økonomileder på skolen. Han kunne fortelle oss at de ansatte på skolen har forstått at elevene finner det som et problem at det er nok varm mat til alle, og at det ofte er de samme personene som får restemat. Derfor har de prøvd å komme på noen løsninger som kan gjøre slik at det blir rotasjon i matkøen.

- Vi har snakket om et forslag som går ut på at linjene bytter på å komme først i køen inn til lunsj, sier Torstein.

Fakta om kjøkkenet

Ansatte:

Pia Waters har jobbet som kjøkkensjef på et hotell i Brighton, England og har jobbet på Danvik i tre år hun også.

Ørnulf Mathisen hadde sin lærlingtid på Myller Hotell i Drammen. Senere har han jobbet som kokk i militære. Da han var i millitære jobbet han også på Rica Hotell Kirkenes. Ørnulf har også jobbet på Rica Hotell Oslofjord, og har til nå jobbet i 16/17 år som kokk på Danvik.

Eskil er akkurat ferdig med lærligtiden og har bestått fagprøven. Han har jobbet på Danvik i år, og jobber nå som vikar for Hege, som er sykemeldt.Han trives veldig godt og ønsker å jobbe her til han blir «kastet» ut. Det kommer nok desverre til å skje. Snart er Hege friskemeldt, for da er det ikke lenger bruk for en kokkevikar på Danvik.

Nina og Henriette begynte som lærling i august i år og har akkurat begynt lærlingtiden.

I tillegg jobber elevene som kjøkkenvakt.

Thursday, November 19th, 2009, by admin and is filed under "Nyheter, Reportasjer ". You can leave a response here, or send a Trackback from your own site.